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Quando você para um container com docker stop, ele não é deletado — apenas fica inativo. Para retomar sua execução, você usa docker start, que é diferente de docker run, que cria um novo container do zero.
O comando docker start recebe o ID ou nome de um container que já existe e apenas o inicia novamente. É perfeito quando você quer reuses um container que foi parado, mantendo seus dados e configurações intactas.
docker exec -it é usado para executar um comando dentro de um container que JÁ está rodando. Não inicia containers parados, apenas executa processos dentro deles.
docker start é exatamente o comando para iniciar um container existente que foi parado. Você passa o ID ou nome do container e ele volta ao estado ativo.
docker create apenas cria um novo container baseado em uma imagem, mas não o inicia. Também é para containers novos, não para containers parados que já existem.
docker run cria E executa um novo container em uma única operação. Se você usar isso em um container parado, você estará criando um novo container, não reiniciando o antigo.